Ciasteczka amarantusowe z lukrem cytrynowym

Ciasteczka z amarantusem … zaraz po wyjęciu z piekarnika chrupiące z zewnątrz mięciutkie w środku, po ostygnięciu już tylko mięciutkie, ale pyszne! Z każdym kęsem dają się wyczuć lekko orzechowe ziarenka amarantusa … Dzieciom bardzo smakują!

Składniki:

2 jajka

½ szklanki cukru

3 łyżki oleju kokosowego

230 g ugotowanego amarantusa

1 łyżeczka proszku do pieczenia

150 g mąki pszennej

Dodatkowo:

½ szklanki cukru pudru

1-2 łyżeczki soku z cytryny

skórka otarta z cytryny, dobrze wymytej i wyparzonej

Wykonanie:

Piekarnik nastawiamy na 180 st. C. Dwie duże blach z wyposażenia piekarnika wykładamy papierem. Odstawiamy.

Do miski wbijamy jajka, wsypujemy cukier i dodajemy olej kokosowy (nie podgrzewamy go). Składniki miksujemy. Następnie wsypujemy mąkę z proszkiem do pieczenia i ugotowany amarantus. Całość miksujemy do połączenia składników. Ciasto będzie dość rzadkie, a kawałki oleju koksowego widoczne, tak ma być. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego, najlepiej bez końcówki i wyciskamy ciasteczka na papier w dość sporych odstępach. Ciasteczka pieczemy ok. 15 minut, do czasu aż ładnie się zarumienią.

Pieczone ciasteczka studzimy na kratce i lukrujemy, a następnie oprószamy skórką otartą z cytryny.

Smacznego!